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古诗文中的乳及乳制品

作者:许锋

  韩愈《早春呈水部张十八员外》诗云:

  天街小雨润如酥,草色遥看近却无。

  最是一年春好处,绝胜烟柳满皇都。

  小时读此诗,不清楚“酥”为何意?是小雨淋到脸上,痒痒的、麻酥酥的感觉?还是雨淋到地上,使土地变得酥软?后来才知道,此处的“酥”是一个名词,而不是动词或形容词。“酥”应为酥油、乳汁、奶油等,与“乳”有关。“酥”既如此“随意”地入了韩愈的诗,并风行天下,那乳及乳制品想必是唐代人的日用饮食。后来又知道,酥、酪、醍、醐等都是表示乳制品的词。

  陆游写过《冬晴与子坦子聿游湖上》一诗,其中有十分生动的比喻:“道边白水如牛湩,知是山泉一脉来。”牛湩便为牛乳。河水像牛奶一样流淌,写出这样的诗句,不但需要诗人有大胆的想象,还需要诗人常饮牛奶,才会有此习惯性思维。

  孔子在对学生言偃讲古代礼制起源时,有一段著名的对话,其中有“以炮,以燔,以烹,以炙,以为醴酪”。醴酪,醴为酒,酪是不是乳酪呢?虽然对于“酪”字,后人有多种解释,如三国魏张揖《广雅·释器》认为“酪”是“浆”,一种含酸味的饮料,有点像醋。今人石声汉译注《齐民要术》释“醴酪”为古人寒食节吃的麦粥。而《大宋重修广韵》则云“酪,乳酪”。孔子所指究竟是“酸梨汁”“苹果醋”“马奶酒”,还是于烤肉、面饼上裹一层酥油,像今人所吃的奶油蛋糕或“披萨”的情状——仁者见仁,智者见智。

  想得到优质的动物乳汁,必要从源头入手。后魏贾思勰所著农学巨著《齐民要术》中言,大规模取乳之前,要将牛羊母子提前分开,并于“凌旦早放”。早早地放出去,是为了让它们在朝阳下“啖露草饱”。待牛羊无拘无束、无忧无虑地吃饱后,人们再将它们赶回来。这时,小牛、小羊不饿,不用吃奶,母牛、母羊汁水新鲜、旺盛,带着朝露和阳光的味道。

  古人懂得“斧斤以时入山林”的道理,不“竭泽而渔”。在取奶这个问题上,讲究须“牛产五日外,羊十日外”。挼乳时,体恤羔犊,不贪婪,“三分之中,当留一分”,这样可以避免羔犊因营养不良而饿死或者瘦死。

  古人爱用“乳花”来指烹茶时所起的乳白色泡沫。苏轼的《浣溪沙》云:“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”其中,“人间有味是清欢”一句最为传神,是诗人心情愉悦的写照。元丰七年(1084),诗人离开谪居4年多的黄州,赴任汝州,途经泗州而游南山。时斜风细雨夹杂着一缕微寒,淡烟疏柳装点着十里晴滩。午茶一盏,漂浮着乳色的沫沫,春盘之中尽是时令的果蔬,散发着浓郁的春天气息。诗人由此感受到,简简单单最真,清清淡淡才是人间至味。

  古代没有冰箱,自然冷藏条件又十分有限,故鲜奶不会随时都有,遂制成奶酪。奶酪的制作,“牛羊乳皆得。别作和作,随人意”。意指制作奶酪,可用牛乳,也可用羊乳。分开制作或者混合制作,你自己看着办。

  时至今日,奶酪已是司空见惯之物,颇受年轻人喜爱。我只是偶尔喝一杯牛奶而已。我想起少年时曾喝过一阵奶粉,但由于经济条件不允许,没有持续下去。如今有了条件,却不喜欢喝了,反而觉得清茶一杯醒目提神。酸奶似乎老幼咸宜。我也品尝过用羊奶制成的酸奶,与牛奶所制酸奶比较,感觉更绵,但价格较贵。

  惭愧的是,尽管我喝的档次比古人高,喝的种类比古人多,却绞尽脑汁也做不出什么像样的诗文。